Faire revenir 10 minutes les filets de chevreuil dans le beurre et l'huile. Saler, poivrer, garder les filets au chaud. Dégraisser le récipient de cuisson, déglacer au porto, ajouter le jus d'orange, ...

Trier, laver et sécher les airelles; peler, épépiner et couper la pomme en petits cubes; les mettre dans une casserole avec le sucre, le zeste de citron, le clou de girofle, le vin rouge et laisser ...